“Tercera etapa: La Lonja.

Queremos tocar ese pequeño resorte

que le haga reflexionar sobre la posibilidad de dar un giro a su vida,

mientras saborea platos que son fruto de nuestra propia búsqueda”.

Rape con espuma de ajo,

cayena y ajo negro

Trancheamos el Rape, lo marcamos en la robata y reservamos los sueros, que a posteriori añadiremos a patatas previamente cocinadas para darles el sabor característico del pescado. Rematamos el plato con una espuma de ajo y guindilla y laminamos el exótico ajo negro que le aporta el frescor de regaliz.
Arroz cremoso con langostino,

albahaca y parmesano

Utilizamos mantequilla de albahaca, parmesano y nata para ligar el arroz Cannarolli. Hacemos un sofrito con carabineros que añadimos al conjunto para dar el sabor que necesitamos. Dejamos reducir y lo servimos en punto crema. Lo coronamos con un langostino tigre.
Rabo de toro estofado a la antigua con croqueta de patata líquida
Guisamos y estofamos el rabo durante 5 horas de cocción. Deshuesamos y aprovechamos la gelatina y el cartílago natural. Para la croqueta hacemos una masa de patata líquida, congelándola inmediatamente. Posteriormente la empanamos y freimos y, de esta forma, cuando mordemos la croqueta el interior está deliciosamente fundido.
Huevo campero

trufado con foie

Trufamos el huevo campero, cerramos la bolsa y lo ponemos en ebullición 5 minutos exactos, para dejar el huevo al punto. Marcamos el hígado de pato y emplatamos. Nuestra sugerencia es, que para comer este plato, lo rompa todo para mezclar la grasa del hígado con la textura lechosa de la clara y la untuosidad de la yema.
COOL_CARLOS_2

If you´re the smartest in the room, you are in the wrong room

Carlos Gutierrez

Director
COOL_NACHO PUGA, LA MAR © Sara Arnal Risueño

Trabajo, dedicación y humildad: los 3 pilares para el éxito

Nacho Puga

Primer Maître
_COOL_ROBERTA CORONGIU, LA MAR  © Sara Arnal Risueño

Los pequeños detalles marcan la diferencia

Roberta Corongiu

Camarera
cool_gonzalo

Descorchando la vida para bebérmela

Gonzalo Martín

Sumiller
COOL_FRANCISCO JAVIER LARRAYAD, LA MAR © Sara Arnal Risueño

Sonríe, puedes alegrarle el día a alguien

Francisco Javier Larrayad

Camarero
COOL_JORGE RODRIGUEZ SALAS, LA MAR © Sara Arnal Risueño

Solo hay dos cosas infinitas en la vida, el universo y la estupidez humana

Jorge Salas

Cocinero
COOL_VÍCTOR MARTÍN AMORES, LA MAR  © Sara Arnal Risueño

Poderosa la fuerza es en él

Víctor Amores

Camarero
COOL_ANA MENDOZA, LA MAR © Sara Arnal Risueño

La Familia es lo más importante; cree en ella

Ana Mendoza

Office
COOL_LUIS FERNANDO, LA MAR © Sara Arnal Risueño

Constancia

Luís Fernando

Office
COOL_GLADYS, LA MAR © Sara Arnal Risueño

Mira y aprende

Gladys Chamorro

Office

Caiga en las redes de La Lonja…